Il sanguinaccio o si ama o si guarda con sospetto. Non c’è una via di mezzo. A Carnevale, però, torna sempre. Sulle tavole di Napoli e dintorni, nelle case dove le chiacchiere non bastano da sole e serve qualcosa in cui affondarle.
Quello che molti non sanno – o fanno finta di non sapere – è che il sanguinaccio di oggi non è più quello di una volta. Il nome è rimasto, ma il sangue di maiale non c’è più da decenni, vietato per ragioni sanitarie. È rimasto il colore scuro, la consistenza densa, il profumo di cacao e cannella. E la memoria, quella sì, è intatta.
La versione che si fa davvero in casa
La ricetta casalinga è semplice solo in apparenza. Latte intero, zucchero, cacao amaro, cioccolato fondente, un po’ di amido o farina per addensare. Poi cannella, vaniglia, a volte una scorza d’arancia grattugiata fine. Ogni famiglia ha la sua variante. C’è chi mette un pizzico di caffè, chi una noce di burro alla fine per lucidare la crema.
Si parte dal latte sul fuoco basso. A parte si mescolano zucchero, cacao e amido per evitare grumi. Quando il latte è caldo, ma non bolle, si unisce il composto secco poco alla volta, girando sempre. Sempre. Se ti distrai, si attacca. E il sapore cambia. Si sente subito.
Il cioccolato fondente va aggiunto quasi alla fine, quando la crema ha già preso corpo. Si scioglie dentro, scurisce ancora di più il colore. La consistenza deve essere vellutata ma non liquida. Deve “velare” il cucchiaio, come si dice. Troppo liquido e cola via dalle chiacchiere, troppo denso e diventa pesante.
Non è una preparazione complicata, ma richiede presenza. Dieci minuti di distrazione e hai perso tutto.
Perché a Carnevale non manca mai
Carnevale a Napoli non è solo maschere e coriandoli. È cucina. È rito domestico. Il sanguinaccio arriva insieme alle chiacchiere, ai migliacci, alle graffe. È un dolce che si mette al centro tavola e si condivide. Non si impiatta in modo elegante, non si decora troppo. Si prende il cucchiaio e via.
Il fatto che oggi sia una crema al cioccolato “pulita” non ha cancellato l’idea originaria: era un modo per non sprecare nulla del maiale dopo la macellazione. Cucina povera, concreta. Oggi lo prepariamo per tradizione, non per necessità. Ma quella radice si sente ancora.
E poi c’è una questione pratica. Farlo in casa costa meno che comprarlo già pronto in pasticceria, dove spesso viene venduto in vaschette piccole a prezzi che fanno discutere. A casa, con pochi euro, ne prepari una quantità generosa. E sai cosa ci hai messo dentro.
Certo, non sempre viene identico a quello della nonna. A volte resta qualche piccolo grumo, a volte la consistenza non convince. Succede. Fa parte del gioco.
Preparare il sanguinaccio non è solo cucinare un dolce. È riempire la cucina di un odore preciso, quello del cacao caldo che si mescola con la cannella. È sporcare il piano di lavoro di zucchero a velo mentre qualcuno frigge le chiacchiere nell’altra stanza. È assaggiare con il cucchiaino e scottarsi un po’, perché non si aspetta mai che si raffreddi davvero.
In un periodo in cui tutto si compra già fatto, farlo a casa cambia il ritmo della giornata. Ti obbliga a fermarti davanti al fornello, a girare lentamente. Non è un gesto eroico. È una mezz’ora diversa dalle altre.
Poi resta lì, in frigo, coperto con la pellicola a contatto per non fare la crosticina. Il giorno dopo è ancora più buono. Più compatto, più deciso. E mentre fuori finiscono i coriandoli e le maschere tornano negli armadi, il sanguinaccio resta come ultima traccia di Carnevale.
Finché qualcuno non prende l’ultima chiacchiera e raschia il fondo della ciotola. E allora sì, si capisce che la festa è davvero finita.
